目を引いた所。
そもそも、日本の消費者が味の違いで還元乳と普通牛乳が区別できないのは、日本では、120度ないし130度2秒の超高温殺菌乳が大半を占めているからである。普通牛乳であっても、(失礼ながら)あまり味覚が敏感とは思われないアメリカ人が「cooked taste」といって顔をしかめる風味の失われた牛乳を日本人は飲んでいるから、還元乳との味に差を感じないのである。アメリカやイギリスでは、72度15秒ないし65度30分の殺菌が大半である。2秒の経営効率に慣れてしまった現在、また、消費者がむしろ「cooked taste」に慣れて本当の牛乳の風味を好まないという側面から、いまさら、業界全体が72度15秒ないし65度30分に流れることは不可能という見解も多い。しかし、消費者の味覚をそうしてしまったのも業界である。しかも、非常に重要なことは、「刺身をゆでて食べる」ような風味の失われた飲み方の問題だけでなく、超高温殺菌によって、(1)ビタミン類が最大20%失われる、(2)有用な微生物が死滅する、(3)タンパク質の変性によりカルシウムが吸収されにくくなる、等の栄養面の問題が指摘されていることである。定説にはなっていなくとも、可能性のある指摘については、消費者の健康を第一に、もう一度、この国の牛乳のあり方を考え直してみる姿勢が必要ではないかと思われる。
上記からポイントと思われる所を抜粋。
日本では、120度ないし130度2秒の超高温殺菌乳が大半を占めているからである。
アメリカやイギリスでは、72度15秒ないし65度30分の殺菌が大半である。
超高温殺菌によって、(1)ビタミン類が最大20%失われる、(2)有用な微生物が死滅する、(3)タンパク質の変性によりカルシウムが吸収されにくくなる
企業がしているシンポジウムで、このような事は、はっきりと言える、鈴木先生は、本物だ、と思う。
