4/5、左上。牛乳を加熱すると乳清タンパク質は変性する。変性割合はLTLTで約15%、HTSTでは1%以下だが、UHT処理を受けると60−70%になる。
65℃30分で、15%変性。
72℃15秒なら、1%以下。
しかし、130℃2秒なら、6,7割、変性してしまう。
4/5、左上。牛乳を加熱すると乳清タンパク質は変性する。変性割合はLTLTで約15%、HTSTでは1%以下だが、UHT処理を受けると60−70%になる。
65℃30分で、15%変性。
72℃15秒なら、1%以下。
しかし、130℃2秒なら、6,7割、変性してしまう。