収穫後数日経った野菜には栄養がほとんど無いかもしれない – ドクターシミズのひとりごと (promea2014.com)
今回の研究では、ベビーホウレン草というものを、4度と22度で保存した場合の2日毎の栄養素がどれくらい残っているかを調べています。(中略)
上の図はAがマグネシウム、Bは鉄、Cは亜鉛、Dが総フェノール化合物（ファイトケミカルのひとつ）です。横軸が保存日数です。縦軸が栄養素の量です。ご覧の通り、22度で保存した場合には収穫後2日後にはほとんど栄養素が残っていません。フェノール化合物だけ減少する日数は長く、だんだんと減少していますが、他は一気に低下しています。4度で保存したとしても8日後には0になっているので、保存は冷蔵でも1週間が限度と思われます。(中略)
上の図はAが総カロチノイド、Ｂは総フラボノイド、Cは総抗酸化活性、ＤはビタミンＣです。カロチノイドとフラボノイドはファイトケミカルです。そうすると、22度ではカロチノイドと抗酸化活性は2日後に大幅な減少、フラボノイドとビタミンCは4日後には大幅な減少を示しています。4度で保存しても4日～1週間でほとんどの栄養素は低下しています。抗酸化活性は4度でも4日目にはかなり低下しているので、野菜の持つ栄養素を十分に摂り入れたいのであれば、収穫後から冷蔵保存された状態で2日程度までに食べるのが一番良いことになります。(引用は、ここまで)
マグネシウム。4℃で、6日間、持つ。
鉄。4℃で、6日間、持つ。
亜鉛。4℃で、6日間、持つ。
ビタミンC。4℃で、6日間、持つ。
総カロチノイドは、4℃で、4日間、持つ。
総フラボノイドは、4℃で、4日間、持つ。
葉物野菜は、6日以内に食べた方が良さそうだ。
